香檳泡泡的金色魔力
香檳氣泡在玻璃杯中竄至杯頂，過程雖然短暫，卻是一幅生動的畫面。它體現了複雜的物理化學系統，也展現出撩人鼻息又美得冒泡的迷人本質。
撰文／李傑–貝拉（Gerard Liger-Belair）
翻譯／陳義裕
開瓶香檳，為自己倒上一杯，然後啜飲一口吧！那翻騰的氣泡上浮、迸裂，在液面發出優雅的嘶嘶聲，把上千個金色泡泡拋入空中，同時也釋放出酒中那撩人鼻息、鼓動味蕾的香醇。伴隨那滿口芳香、清涼沁透脾胃卻又暖人心窩的酒氣，微小金色泡泡譜出了節奏輕快的交響曲。而這正是法國東北香檳區典型氣泡酒的迷人之處，也是世界各地慶典中不可或缺的一員。
沿著玻璃杯壁一列列緩緩上升的氣泡，就像是許多迷你的熱氣球一樣，這是一瓶好香檳的眾多特質之一。由於確保香檳能有氣泡翻騰的傳統特色是一件攸關生意的大事，因此對於香檳釀酒廠來說，製造出極緻完美的小泡泡就至為重要了。
有鑑於此，10幾年前我和法國藍斯香檳阿丹尼大學以及「酩悅香檳」（Moet & Chandon）酒廠的幾位研究夥伴，便決定來研究碳酸飲料中氣泡的行為。整個氣泡生命史裡包含許多因素，我們的目標是要決定、描述並進一步了解這些因素各自扮演的角色。在玻璃杯中斟滿了氣泡酒、啤酒或汽水，然後進行這種簡單卻仔細的觀察，竟在視覺上展現出它從未被發掘的迷人現象。我們最初的研究結果專注在氣泡生命史中的三個主要階段︰氣泡的生成、上浮，以及迸裂。
氣泡的生成
在香檳、氣泡酒以及啤酒中的氣泡，主要是由二氧化碳所形成，這是由於糖在經過酵母菌發酵後，會轉換成酒精及二氧化碳分子。但是汽水之類的飲料之所以會發出嘶嘶聲，則是工廠將之碳酸化的結果。在裝瓶或裝罐後，溶解在液體中的二氧化碳會依循亨利定律（Henry's law），與軟木塞、瓶蓋或拉環下的氣體達到平衡；這個定律說明，在平衡時，氣體溶解於液體中的量，會和氣體的壓力成正比。
打開一個瓶罐，液面上二氧化碳氣體的壓力就會急遽下降，破壞了原先已達到的熱力學平衡；如此一來，液體中的二氧化碳分子便呈現過飽和狀態（supersaturation）。為了要與大氣壓力重新取得平衡，二氧化碳分子就必須從這個呈過飽和狀態的液體逃逸。而當我們把飲料倒入杯中時，有兩個機制會讓溶解的二氧化碳逃離：從液體的表面擴散出去，或是形成氣泡。
但是，若要群聚這些溶解的二氧化碳，使氣泡誕生，這些氣體分子就必須擠開周圍那些受到凡得瓦力（van der Waals force，一種偶極吸引力）強力牽繫在一起的液態分子，因此氣泡的形成會受到這個能量障礙的牽制。然而，要克服能量障礙所需達到的過飽和比例，根本就超過氣體溶解於碳酸飲料中的量。......
【欲閱讀更豐富內容，請參閱科學人2016 年第 918 期 01 月號】
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